Manutenzione lavastoviglie industriale: cosa controllare, guasti frequenti e quando sostituire i ricambi

Per la manutenzione della lavastoviglie industriale bastano tre routine: pulire ogni giorno filtri e bracci di lavaggio, tenere sotto controllo calcare e dosaggio dei prodotti chimici e ispezionare i componenti soggetti a usura, come pompe, parti riscaldanti e guarnizioni della porta, prima che si guastino. Molti cali nella qualità del lavaggio sono riconducibili a una di queste aree.

I problemi raramente compaiono dall’oggi al domani. Residui sui piatti, bicchieri opachi, cicli più lunghi o acqua rimasta in vasca si manifestano di solito nell’arco di settimane. Questa guida collega ogni sintomo alla causa più probabile, spiega la funzione dei componenti principali e aiuta a decidere se una parte vada pulita, regolata o sostituita.

Come lava una lavastoviglie professionale

Ogni ciclo di lavaggio si basa su quattro sistemi. Se uno di essi non funziona al meglio, i risultati ne risentono anche quando il resto della macchina è in buone condizioni.

• Circolazione e scarico: i filtri trattengono lo sporco alimentare fuori dall’acqua di lavaggio, la pompa di lavaggio spinge l’acqua attraverso i bracci di lavaggio e la pompa di scarico elimina l’acqua esausta.

• Riscaldamento: resistenze, boiler, termostati e sonde di temperatura mantengono l’acqua di lavaggio e di risciacquo alla temperatura impostata.

• Ingresso dell’acqua e dosaggio dei prodotti chimici: elettrovalvole e pressostati regolano il carico dell’acqua, mentre le pompe dosatrici aggiungono detersivo e brillantante.

• Tenuta e comando: la guarnizione della porta mantiene acqua e calore all’interno e la centralina gestisce ogni fase del programma.

La temperatura merita un’attenzione particolare. Secondo Winterhalter, il grasso viene rimosso in modo efficace solo oltre i 55 °C. Il produttore di lavastoviglie Sistema Project Italia indica valori tipici di 55–65 °C nella vasca di lavaggio e di 80–90 °C per il risciacquo finale. I valori corretti per la propria macchina sono riportati nel manuale: conviene confrontarli regolarmente con quanto mostrato dal display.

La lavastoviglie industriale non lava bene? Diagnosi per sintomo

Partire dalle spiegazioni più semplici. Filtri intasati, contenitori dei prodotti chimici vuoti e cesti sovraccarichi sono controlli rapidi e spesso all’origine del problema: conviene escluderli prima di sospettare un componente.

I codici di errore variano a seconda del produttore e del modello. Prima di ordinare i ricambi, verificarli sempre nella documentazione della macchina.

Componenti principali: funzione e segnali di usura

Prima di aprire qualsiasi pannello, scollegare la macchina dall’alimentazione elettrica e idrica e seguire le istruzioni di manutenzione del produttore. Gli interventi su componenti elettrici, in pressione o caldi vanno affidati a un tecnico qualificato.

Filtri, bracci di lavaggio e ugelli

I filtri della vasca e della pompa impediscono allo sporco alimentare di rimanere in circolo e di raggiungere le pompe. I bracci di lavaggio e di risciacquo distribuiscono l’acqua attraverso piccoli ugelli, che si intasano facilmente con residui o calcare. Sistema Project Italia raccomanda di rimuovere e sciacquare filtri, bracci e ugelli al termine di ogni servizio, mentre Meiko osserva che nelle cucine con molto lavoro può essere necessario pulire i filtri più volte al giorno.

Sostituire i filtri per lavastoviglie strappati, piegati o che non si inseriscono più correttamente, perché i residui li aggirerebbero. Anche i bracci di lavaggio incrinati o deformati vanno sostituiti, poiché non riescono a spruzzare in modo uniforme.

Pompa di lavaggio e pompa di scarico

La pompa di lavaggio fornisce la pressione che rimuove lo sporco, mentre la pompa di scarico svuota la vasca. Getto debole, rumori di sfregamento, vibrazioni o acqua rimasta in vasca sono segnali tipici di usura. Gli stessi sintomi possono tuttavia essere causati da filtri intasati, quindi è opportuno pulirli per primi. Se il problema persiste, far controllare la pompa prima di sostituire le pompe di lavaggio e di risciacquo o le pompe di scarico.

Resistenze, boiler, termostati e sonde

Le resistenze nella vasca e nel boiler portano l’acqua alla temperatura richiesta, mentre termostati e sonde di temperatura indicano alla centralina quando accenderle e spegnerle. Il calcare isola le resistenze: il riscaldamento rallenta e i cicli si allungano.

Una macchina che non raggiunge la temperatura non ha necessariamente una resistenza guasta. Un termostato o una sonda difettosi possono trasmettere alla centralina una lettura errata, perciò è bene controllare insieme tutti e tre i componenti prima di sostituire qualcosa.

Ingresso dell’acqua: elettrovalvole, pressostati e filtri dell’acqua

Le elettrovalvole aprono e chiudono l’alimentazione idrica, mentre i pressostati segnalano alla centralina quando è stato raggiunto il livello d’acqua corretto. Un filtro di ingresso intasato o una valvola che si blocca provocano un carico lento, mentre un pressostato difettoso può causare riempimenti eccessivi o insufficienti oppure cicli interrotti.

I filtri dell’acqua e gli addolcitori proteggono l’intera macchina dal calcare. Sostituirli o rigenerarli secondo l’intervallo indicato dal produttore, riducendolo se l’acqua è dura o se la macchina lavora tutto il giorno.

Dosaggio di detersivo e brillantante

Molte lavastoviglie professionali utilizzano pompe dosatrici peristaltiche, che spostano detersivo e brillantante schiacciando un tubicino flessibile con dei rulli. Con il tempo il tubicino si indurisce, si crepa o perde la forma e il dosaggio diventa impreciso. Stoviglie unte, aloni, asciugatura scarsa, schiuma o un improvviso cambiamento nel consumo di prodotti chimici sono segnali tipici.

Controllare prima le linee di aspirazione e i punti di iniezione, poi il tubicino. La sostituzione del tubicino usurato può bastare a ripristinare un dosaggio preciso senza cambiare l’intero dosatore. Sistema Project Italia, ad esempio, include la sostituzione dei tubi di aspirazione e di dosaggio nell’intervento del tecnico ogni 5.000 cicli di lavaggio. Per scegliere detersivi per lavastoviglie e brillantanti, consultare la nostra guida ai detergenti per cucine professionali.

Guarnizioni della porta

La guarnizione della porta trattiene acqua, vapore e calore nella camera di lavaggio. Passarla ogni giorno con un panno, in modo che i residui di cibo non ne compromettano la tenuta. Quando una guarnizione è crepata, indurita o definitivamente deformata, la pulizia non serve e la guarnizione della porta va sostituita.

Comandi elettronici

La scheda elettronica gestisce carico, riscaldamento, lavaggio, dosaggio, risciacquo e scarico. Programmi irregolari o codici di errore ricorrenti possono indicare un guasto al comando, ma spesso la causa è una sonda, un interruttore o un collegamento allentato che trasmette alla scheda informazioni errate. Prima di sostituire una scheda elettronica per lavastoviglie, un tecnico dovrebbe escludere queste possibilità.

Manutenzione lavastoviglie industriale: checklist

Utilizzare questa checklist come punto di partenza e adattarla alle istruzioni del produttore, alla durezza dell’acqua e all’intensità di utilizzo della macchina. Registrare ogni intervento, insieme ai ricambi sostituiti e ai guasti ricorrenti, permette di creare uno storico degli interventi che rende più facile individuare un deterioramento graduale.

Acqua dura e decalcificazione

Il calcare è all’origine di molti dei problemi elencati nella tabella di diagnosi. Si accumula su resistenze, boiler e bracci di lavaggio e con il tempo riduce le prestazioni di riscaldamento. Sulle stoviglie si manifesta come un velo bianco su bicchieri e piatti. Tre misure permettono di tenerlo sotto controllo:

• Trattare l’acqua. Verificare la durezza dell’acqua e, se necessario, installare un addolcitore o un filtro di trattamento. Sistema Project Italia, ad esempio, raccomanda un addolcitore esterno per le proprie macchine oltre i 15 °f (gradi francesi di durezza). Il limite indicato dal proprio produttore può essere diverso.

• Mantenere riforniti gli addolcitori integrati. Se la macchina ha un addolcitore integrato, rabboccare regolarmente il sale.

• Decalcificare secondo programma. Utilizzare un anticalcare o disincrostante specifico per lavastoviglie professionali e rispettare tempi e dosaggi indicati dal produttore. Hobart avverte che l’uso eccessivo di anticalcare, detersivo o brillantante può danneggiare la macchina a lungo termine.

Se il riscaldamento resta lento anche dopo la decalcificazione, controllare il termostato e la sonda, quindi la resistenza.

Abitudini operative che influenzano il risultato del lavaggio

Alcuni problemi di pulizia non dipendono da parti usurate. Hobart e Meiko indicano entrambe le stesse abitudini quotidiane:

• Eliminare i residui o prelavare le stoviglie prima di caricarle. I residui di cibo più grossi intasano rapidamente filtri e ugelli. Una doccetta di prelavaggio ben mantenuta rende questa operazione più veloce.

• Non sovraccaricare i cesti. Lasciare spazio tra gli articoli, in modo che acqua e prodotti chimici raggiungano ogni superficie, e usare il cesto adatto a ciascun tipo di stoviglie.

• Scegliere il programma in base al grado di sporco. Le stoviglie molto sporche richiedono un ciclo più lungo o più intenso.

• Usare solo prodotti chimici per lavastoviglie professionali. I detersivi per lavastoviglie domestiche non sono adatti.

• Proteggere l’acciaio inox. Pulire la macchina con prodotti adatti all’acciaio inox e non usare mai la paglietta d’acciaio.

• Formare il personale di ogni turno. Queste pratiche funzionano solo se tutto il personale le applica in modo costante.

Pulire, riparare o sostituire?

Quando i risultati di lavaggio peggiorano, procedere in tre passaggi.

1. Pulire e verificare. Pulire filtri e ugelli, decalcificare se necessario, adescare il sistema di dosaggio ed eseguire un ciclo normale. Se i risultati tornano normali, non è necessario sostituire alcun componente.

2. Approfondire i problemi che si ripresentano. Se un guasto ricompare poco dopo la pulizia, è probabile che un componente si stia usurando. Restringere il campo con la tabella di diagnosi ed escludere sensori, interruttori e cablaggio prima di incolpare una pompa, una resistenza o una scheda elettronica.

3. Sostituire ciò che non si può ripristinare. I componenti danneggiati fisicamente, usurati meccanicamente o guasti dal punto di vista elettrico vanno sostituiti. Esempi tipici sono una guarnizione della porta crepata, un’elettrovalvola che perde, un tubicino di dosaggio indurito, una pompa rumorosa o debole e una resistenza che non raggiunge la temperatura nemmeno dopo la decalcificazione.

Sostituire un singolo componente usurato può bastare a ripristinare le prestazioni normali senza dover cambiare la macchina. Farlo durante una manutenzione programmata evita inoltre interventi urgenti e protegge i componenti collegati. Quando il produttore offre kit di manutenzione che raggruppano parti soggette a usura correlate, questi sono pratici per la manutenzione programmata. I singoli ricambi sono invece la scelta migliore quando il guasto è stato individuato con chiarezza.

Come trovare il ricambio giusto

Design dei componenti, codici articolo e caratteristiche elettriche variano da un produttore all’altro e persino tra modelli della stessa marca. Prima di ordinare un ricambio:

• Annotare produttore, modello e numero di serie riportati sulla targhetta dati.

• Individuare il codice originale del ricambio nella documentazione della macchina o sul componente da sostituire.

• Confrontare dimensioni dei collegamenti, tensione e potenza con quelle del ricambio.

Su Horecatiger è possibile cercare per codice articolo o sfogliare i ricambi per marca, tra cui Winterhalter, Hobart, Meiko, Comenda e Dihr.

Conclusione

Risultati di lavaggio affidabili dipendono da una breve routine di pulizia quotidiana, dal controllo della qualità dell’acqua e del dosaggio dei prodotti chimici e dalla sostituzione tempestiva dei componenti soggetti a usura. Procedere dal sintomo alla causa evita inoltre di sostituire parti che non erano mai guaste. Quando un componente va davvero sostituito, su Horecatiger si trovano i ricambi per lavastoviglie industriali.

Domande frequenti

Perché la mia lavastoviglie industriale non lava bene?

Le cause più comuni sono filtri o ugelli intasati, una temperatura di lavaggio troppo bassa, un dosaggio errato del detersivo e cesti sovraccarichi. Pulire prima di tutto filtri e bracci di lavaggio e controllare i livelli dei prodotti chimici. Se i risultati non migliorano, controllare la pompa di lavaggio, il sistema di riscaldamento e la pompa dosatrice.

Ogni quanto va pulita una lavastoviglie industriale?

A fine di ogni giornata di servizio: svuotare la vasca, sciacquare i filtri, pulire i bracci di lavaggio e lasciare la porta aperta per far asciugare. Nelle cucine con molto lavoro può essere necessario pulire i filtri più volte al giorno.

Quale temperatura deve avere una lavastoviglie industriale?

I valori tipici indicati dai produttori sono 55–65 °C nella vasca di lavaggio e 80–90 °C per il risciacquo finale. I valori esatti dipendono dalla macchina, quindi attenersi sempre alle specifiche del produttore.

Ogni quanto va decalcificata una lavastoviglie industriale?

Dipende dalla durezza dell’acqua e dall’intensità di utilizzo della macchina, quindi seguire il programma di decalcificazione del produttore. Depositi bianchi in vasca, sugli ugelli o sui bicchieri e un riscaldamento più lento indicano che è il momento di intervenire con un anticalcare.

Perché i bicchieri restano opachi dopo il lavaggio?

I bicchieri opachi sono di solito causati dal calcare dell’acqua dura oppure da un dosaggio errato di detersivo o brillantante. Controllare l’addolcitore e il livello del sale, verificare le impostazioni del dosatore e decalcificare la macchina se sono visibili depositi.

Perché la mia lavastoviglie industriale non scarica?

La causa più comune sono i residui di cibo nel filtro di scarico o nella zona di scarico. Pulire prima di tutto queste parti. Se in vasca rimane comunque dell’acqua o la pompa di scarico emette rumori anomali, far ispezionare la pompa da un tecnico.

Si può usare detersivo domestico in una lavastoviglie industriale?

No. Produttori come Hobart consigliano di utilizzare solo prodotti chimici destinati alle lavastoviglie professionali e raccomandati dal proprio fornitore di prodotti chimici.

Come capire se la pompa di lavaggio va sostituita?

Se la pressione del getto resta debole dopo aver pulito filtri e bracci di lavaggio, oppure se la pompa produce rumori di sfregamento, vibra o è rumorosa, potrebbe essere usurata. Farla controllare da un tecnico prima di ordinare un ricambio.